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Le Département de la Meuse est responsable de 20 collèges publics, dont 15 collèges qui disposent d’une restauration gérée par le Département avec l’appui des équipes professionnelles, expérimentées et performantes. Personnel de restauration et chefs de cuisine sont quotidiennement sur le pont pour concevoir, préparer et servir les repas aux collégiens.

PROPOSER DES REPAS FRAIS, LOCAUX ET DE SAISON, UN DÉFI QUOTIDIEN !

Chaque année, ce sont plus de 600 000 repas, soit 3 900 repas par jour qui sortent des cuisines des collèges meusiens. Concilier qualité nutritionnelle, mettre l’accent sur l’utilisation des produits bio et des produits frais issus des circuits courts par le biais, entre autres, de la plateforme Agrilocal 55, tels sont les objectifs que s’est fixée la collectivité.

LUTTER CONTRE LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE

Le département propose un accompagnement complet aux collèges : diagnostic, plan d’action et outils pour réduire les déchets.

Rencontre avec Katia MIRVAUX,

52 ans, Cheffe de cuisine du collège Jean Moulin à Revigny-sur-Ornain

Des missions multiples, un investissement quotidien pour proposer des menus équilibrés aux collégiens.

Dès 7 h du matin : Katia Mirvaux est responsable du bon fonctionnement du service restauration et est assistée de Laurence Marhoefer, seconde de cuisine, et de Nathalie Hurel. Elle prépare les quelque 200 repas qui seront servis à midi aux collégiens. Au menu : deux entrées au choix, un plat avec une garniture, deux produits laitiers au choix et un dessert. À partir de 11 h : Les entrées et desserts sont placés dans les vitrines réfrigérées du restaurant scolaire. Un soin tout particulier est apporté à la présentation des plats. À partir de 12 h jusqu’à 13 h 15 : Service des repas au self du restaurant et coup de feu en cuisine avec les dernières cuissons : viandes, poissons, pommes de terre et légumes… et accueil des collégiens au self. C’est aussi un moment d’échange privilégié avec les collégiens. À partir de 13 h 15 : La dernière plonge en cuisine est suivie de l’application des protocoles de nettoyage et de désinfection. La journée continue pour l’équipe et Katia Mirvaux, en lien étroit avec la gestionnaire du collège.

Le duo cheffe de cuisine – gestionnaire du collège, une relation de confiance et une complicité pour relever ce défi quotidien pour : • Travailler sur la composition des menus et apporter des conseils en matière de diététique et d’hygiène alimentaire, en lien avec une diététicienne qui s’assure de la conformité. • Préparer et passer les commandes et suivre le budget dédié. • Réceptionner les livraisons de produits alimentaires, contrôler leur conformité (quantité/qualité/traçabilité) et gérer les stocks. • Diriger et coordonner les activités des personnels de cuisine et de plonge en fonction des contraintes du service. • Garantir le respect des règles d’hygiène et de sécurité, ainsi que le bon fonctionnement du service restauration. .

Quelques chiffres *

Nombre de collégiens à la rentrée 2021/2022 :

  • 275 dont 200 demi-pensionnaires

Nombre total de repas servis en 2021 :

  • 25 139 soit en moyenne par jour : 191 repas

* Chiffres du collège Jean Moulin à Revigny-sur-Ornain.

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